Es gibt zahlreiche glutenfreie Mehlmischungen und mit Sicherheit auch eine, die Sie gerne verwenden.
Weshalb dann eine selbst mischen?
Die im Handel erhältlichen Mehlmischungen bestehen hauptsächlich aus Stärke - enthalten darum weder Geschmack noch Nährstoffe! Häufig bestehen sie nebst der Stärke aus gefühlt tausend anderen Zutaten, deren Namen man kaum aussprechen kann (das wären die Bindemittel). Und weil die Frage nach einer selbstgemachten Mehlmischung eine der häufigsten Fragen in der ernährungstherapeutischen Sprechstunde ist.
Weshalb dann eine selbst mischen?
Die im Handel erhältlichen Mehlmischungen bestehen hauptsächlich aus Stärke - enthalten darum weder Geschmack noch Nährstoffe! Häufig bestehen sie nebst der Stärke aus gefühlt tausend anderen Zutaten, deren Namen man kaum aussprechen kann (das wären die Bindemittel). Und weil die Frage nach einer selbstgemachten Mehlmischung eine der häufigsten Fragen in der ernährungstherapeutischen Sprechstunde ist.
Eine glutenfreie Mehlmischung besteht grundsätzlich aus drei Zutaten:
- glutenfreies Getreidemehl
- glutenfreie Stärke
- Bindemittel
Ich habe mich für die Mischung Vollreismehl, Maisstärke und Johannisbrotkernmehl entschieden und backe seit vielen Jahren sehr gerne damit. Mit der Mehlmischung lässt sich Weizenmehl nahezu 1:1 ersetzen, mit der Ausnahme Brot – für alles andere wie Kekse, Kuchenteig , Cakes, Muffins, Pizza, Pfannkuchen zum Binden einer Sauce ect. ist die Mischung gut geeignet.
Warum Reismehl?
Weil ich es geschmacklich gerne mag; es ist neutral und hat wenig Eigenaroma. Es ist das verträglichste aller glutenfreien Getreide – so gibt es auf Reis nur ganz selten Unverträglichkeiten. Und es funktioniert als Ersatz für Weizenmehl ideal beim Ableiten von Rezepten: 100 g Weizenmehl kann grundsätzlich mit 100 g Reismehl ersetzt werden, das Mehlvolumen bleibt also gleich, was beim Backen entscheident ist.
Warum Maisstärke?
Weil sie überall erhältlich ist und preiswert dazu.
Warum Johannisbrotkernmehl?
Weil nur geringe Mengen benötigt werden und es darum dem Gebäck keinen dominanten Geschmack verleiht (zu viel Xanthan oder Flohsamen schmeckt man im Gebäck leider raus).
Soweit so gut.
Um aus den Zutaten nun eine Mehlmischung zu machen benötig man ein möglichst optimales Mischverhältnis von Mehl zu Stärke. An dieser Frage habe ich lange herum studiert, ausprobiert, recherchiert, optimiert, zeitweise beinahe resigniert. Aber nach all den Versuchen hat sich das Mischverhältnis von 60 % Getreidemehl und 40 % Stärke bewährt. Mit diesem Mischverhältnis kann jedes glutenfreie Mehl und jede Stärke gemischt werden. Wer also etwas anderes mag als Reismehl und Maisstärke, kann sich an dem Verhältnis orientieren.
Das Bindemittel wird dann individuell und je nach Rezept dosiert.
Ich verwende für Kekse, Kuchen und anderes Gebäck mit Ei gerne Johannisbrotkernmehl. Das Ei bindet den Teig zusätzlich und da reicht Johannisbrotkernmehl aus, was den Teig lediglich etwas andickt.
Bei Backwaren wie Pizza (ohne Ei) verwende ich gerne gemahlene Flohsamenschalen, die die Eigenschaften von Gluten recht gut imitieren können.
Das Bindemittel mische ich nie in die Mehlmischung, sondern gebe es immer je nach Rezept individuell dazu.
Erfahrungsgemäss hat sich 3 g Johannisbrotkernmehl pro 100 g Mehlmischung (3% des Mehlanteils) gut bewährt.
Und bei Pizza verwende ich 5 - 7 g gemahlene Flohsamenschalen pro 100 g Mehlmischung (5 - 7% des Mehlanteils).
Warum Reismehl?
Weil ich es geschmacklich gerne mag; es ist neutral und hat wenig Eigenaroma. Es ist das verträglichste aller glutenfreien Getreide – so gibt es auf Reis nur ganz selten Unverträglichkeiten. Und es funktioniert als Ersatz für Weizenmehl ideal beim Ableiten von Rezepten: 100 g Weizenmehl kann grundsätzlich mit 100 g Reismehl ersetzt werden, das Mehlvolumen bleibt also gleich, was beim Backen entscheident ist.
Warum Maisstärke?
Weil sie überall erhältlich ist und preiswert dazu.
Warum Johannisbrotkernmehl?
Weil nur geringe Mengen benötigt werden und es darum dem Gebäck keinen dominanten Geschmack verleiht (zu viel Xanthan oder Flohsamen schmeckt man im Gebäck leider raus).
Soweit so gut.
Um aus den Zutaten nun eine Mehlmischung zu machen benötig man ein möglichst optimales Mischverhältnis von Mehl zu Stärke. An dieser Frage habe ich lange herum studiert, ausprobiert, recherchiert, optimiert, zeitweise beinahe resigniert. Aber nach all den Versuchen hat sich das Mischverhältnis von 60 % Getreidemehl und 40 % Stärke bewährt. Mit diesem Mischverhältnis kann jedes glutenfreie Mehl und jede Stärke gemischt werden. Wer also etwas anderes mag als Reismehl und Maisstärke, kann sich an dem Verhältnis orientieren.
Das Bindemittel wird dann individuell und je nach Rezept dosiert.
Ich verwende für Kekse, Kuchen und anderes Gebäck mit Ei gerne Johannisbrotkernmehl. Das Ei bindet den Teig zusätzlich und da reicht Johannisbrotkernmehl aus, was den Teig lediglich etwas andickt.
Bei Backwaren wie Pizza (ohne Ei) verwende ich gerne gemahlene Flohsamenschalen, die die Eigenschaften von Gluten recht gut imitieren können.
Das Bindemittel mische ich nie in die Mehlmischung, sondern gebe es immer je nach Rezept individuell dazu.
Erfahrungsgemäss hat sich 3 g Johannisbrotkernmehl pro 100 g Mehlmischung (3% des Mehlanteils) gut bewährt.
Und bei Pizza verwende ich 5 - 7 g gemahlene Flohsamenschalen pro 100 g Mehlmischung (5 - 7% des Mehlanteils).
Und das ist der ganze Zauber. Ein Jahr Arbeit auf 320 Worte reduziert...
Mit der Mehlmischung lässt sich Weizenmehl in Gebäcken 1:1 ersetzen, Bindemittel nicht vergessen und gut ist.
Einfach, oder?
Mit der Mehlmischung lässt sich Weizenmehl in Gebäcken 1:1 ersetzen, Bindemittel nicht vergessen und gut ist.
Einfach, oder?
glutenfreie Mehlmischung (1 Kilo)
600 g Vollreismehl
400 g Maisstärke
400 g Maisstärke
1 Mehl und Stärke in eine grosse Schüssel geben und mit einem Schwingbesen gut mischen.
2 In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
2 In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
