Glutenfrei essen

Die Symptome der Zöliakie wurden bereits 100 n. Christus von Arateus beschrieben, einem griechischem Arzt. Es dauerte dann aber eine ganze Weile bis der Zusammenhang zwischen Zöliakie und der Rolle der Ernährung erkannte wurde. Erst vor rund 100 Jahren, als Ärzte beobachteten, dass weniger Getreide oder eine neuartige „Bananendiät“ bei den Patienten die Beschwerden lindern konnte, begann man den Zusammenhang zur Ernährung zu verstehen. Gluten (resp. die Untergruppe Gliadin) wurde 1959 entdeckt und von dort an könnte sich die glutenfreien Ernährung als Therapie der Zöliakie vollständig etablieren. Dass die glutenfreie Ernährung so streng und lebensbegleitet umgesetzt werden muss, ist zu Beginn der Ernährungsumstellung oftmals mit einer deutlichen Einbusse der Lebensqualität verbunden.

Vielleicht hilft Ihnen folgender Gedanke ein wenig die Diät aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten: Zöliakie ist die einzige Autoimmunerkrankung, bei welcher der Auslöser bekannt ist: Gluten. Ohne Gluten, keine Autoimmunreaktion.

Bei allen anderen Erkrankungen müssen oft Medikamente wie Kortison und Immunsuppressiva eingesetzt werden, nicht so bei der Zöliakie. Darum geben wir der Ernährung so viel Gewicht und versuchen Sie bestmöglich bei Umsetzen der glutenfreien Diät zu begleiten!

Glutenfrei essen wird häufig mit Weizenfrei essen verbunden. Das ist zwar nicht falsch, aber auch nicht ganz richtig:

Das Getreideweiss Gluten kommt in verschiedenen Getreidesorten vor, die bei Zöliakie alle nicht geeignet sind.

Der Begriff Gluten umfasst dabei die beiden Untergruppen Gliadin und Glutenin. Gliadin ist die Eiweisskomponente, die dann die Immunreaktion in den Dünndarmzellen auslöst. Gliadin findet sich in Weizen und Dinkel und deren Verwandten wie Emmer und Einkorn. In Roggen findet sich Secalin, in Gerste Hordenin. Alle diese sogannten Prolamine lösen bei Zöliakie die Immunreaktion im Darm aus, weshalb Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen in allen Varianten und auch in Kleinstmengen vermeiden werden müssen.

Das Prolamin in Hafer, Avenin, wurde langezeit wie Gliadin, Secalin und Co. als ungeeignet bei Zöliakie eingestuft. In den letzten 20 Jahren wurde aber an der „Haferfrage“ intensiv geforscht und wir wissen heute, dass Hafer (Avenin) für Zöliakiebetroffene sicher ist und keine Reaktion in der Dünndarmschleimhaut auslöst.

Da Hafer aber häufig in einer Fruchtfolge mit Weizen und Roggen angebaut wird, sind konventionelle Haferflocken erheblich mit Gluten belastet. Haferprodukte mit dem glutenfrei Symbol werden entsprechend getrennt von glutenhaltigen Getreiden angebaut und verarbeitet weshalb sie in die glutenfreie Ernährung eingebaut werden können!

Hafer enthält viel Eiweiss, Vitamine, Mineralstoffe, Nahrungsfasern (b-Glucane) und sekundäre Pflanzenstoffe, die auf unseren Fettstoffwechesel (Cholesterin) als auch den Blutzucker sehr gute Wirkung zeigen. Auch scheint die Darmflora von dem regelmässigen Haferkonsum zu profitieren, da aus den enthaltenen Nahrungsfasern Butyrat entsteht, was wesentlich ist für die Prävention einer Vielzahl von Dickdarmerkrankungen.

„Ein wenig Gluten wird schon nichts machen“ oder? Auch der Umgang mit Kleinstmengen Gluten führt immer wieder zu Fragen und Verwirrung.

Wir wissen, dass die Menge von 10 mg Gluten pro Tag für Zöliakiebetroffene sicher ist und ab 50 mg Gluten pro Tag über ca. 2 bis 3 Wochen die Autoimmunreaktion im Dünndarm bereits wieder nachweisbar ist. 50 mg Gluten findet sich in 1/8 Teelöffel Weizenmehl! Oder als anderer Vergleich; eine Scheibe Weizenbrot enthält 4000 mg Gluten! Deshalb muss die Umsetzung der glutenfreien Ernährung Spuren und Kontaminationen beachten. Diese Kontaminationen passieren aber weitaus häufiger bei der Herstellung und industriellen Verarbeitung von Lebensmittel, als bei der Zubereitung zu Hause. Und das Grösse Risiko für Kontaminationen bietet Mehl, gefolgt von Brotkrümeln, da sich dies über mehrere Meter ausbreiten kann.

Um Kleinstmengen an Gluten zu vermeiden ist es unerlässlich zertifiziert glutenfreie Getreide und Mehle zu kaufen. Denn eine Verunreinigung kann bereits bei der Aussaat (unreines Saatgut) passieren. Auch Ernte, Sortierung, Lagerung, Mahlen, Abfüllen und Verpacken bietet ein grosses Risiko. Auch darum finden Sie auch vielen von Natur aus glutenfreien Lebensmitteln wie Buchweizenkrönern, Hirse oder Linsen den Hinweis für eine Kontamination: „kann Spuren von Gluten / Gluten enthalten“. Diese Grundnahrungsmittel lohnt es sich gut zu sortieren („fremde“ Getreidekörner erkennt man mit dem Auge), zu waschen und dann wie gewohnt zuzubereiten, so gehen Sie kein Risiko ein.

Lebensmittel mit dem Hinweis für eine Kontamination sind bei einer Zöliakie nicht grundsätzlich verboten, aber erfordert einen differenzierten Umgang im Alltag. Dies wird in der Ernährungsberatung besprochen.

Kaufen Sie aber Mehl und Flocken bitte ausschliesslich mit Glutenfreisymbol – verunreinigte Mühlen sorgen für erhebliche Kontaminationen!

Wichtig ist auch zu betonen, dass im Geschirrspüler Gluten zuverlässig von Geschirr und Kochuntensilien entfernt wird. Schneidebretter und Kochlöffel aus Holz können mit Seife und heissem Wasser gut abgespült werden. Von Kochuntensilien geht nur ein geringes Risiko für ungewollte Kontaminationen aus. (Quelle)

Die glutenfreie Ernährung kann eine sehr ausgewogene Ernährung sein! Da Weizen und andere glutenhaltige Getreide eine gute Nährstoffdichte von gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen aufweisen, wie zum Beispiel B-Vitaminen und Mineralstoffen, wird immer wieder behauptet, dass eine glutenfreie Ernährung mit Nährstoffdefiziten einher gehen würde. Das kann dann der Fall sein, wenn mehrheitlich glutenfreie Spezialprodukte auf Basis von Stärkemehlen in den Speiseplan eingebaut werden; Stärke ist gänzlich frei von Vitaminen und Mineralstoffen!

Die glutenfreien Getreide wie Hafer, Buchweizen, Quinoa und Amaranth, aber auch Hülsenfrüchte stehen Weizen & Co. bezüglich der Nährstoffdichte in nichts nach – im Gegenteil. Manche glutenfreie Getreidesorten sind sogar nährstoffreicher als Weizen!

Auch hat sich die Qualität von glutenfreien Spezialprodukten in den letzten Jahren deutlich verbessert und der Fett- wie auch Zuckergehalt konnte gesenkt werden. Früher verwendete man oft Fett um eine gute Textur der Produkte zu erreichen, was heute mittels Fortschritten in der Verarbeitungsprozessen und neuen Bindemitteln möglich ist. Auch die Anzahl an Zusatzstoffen wurde bereits reduziert, wobei eben diese oft unerlässlich sind in den Produkten um die fehlende Bindeeigenschaft von Gluten zu imitieren.

Im Rahmen der Zöliakie bestehen oft nach Diagnosenstellung Mangelerscheinungen auf Grund der Schädigungen an der Dünndarmschleimhaut. In dieser Situation sind Nahrungsergänzungsmittel sinnvoll und wichtig. Oftmals ist es nicht möglich, einen Mangel ausschliesslich mit der Zufuhr über Lebensmittel auszugleichen. Supplemente enthalten eine sogenannte therapeutische Dosis der Mikronährstoffe und sind darum besonders effizient. Art und Dosierung von möglichen Nahrungsergänzungsmittel wird immer mit Ihnen besprochen und wir wählen bewusst Verbindungen, die gut aufgenommen werden können und deshalb zu keinen Symptomen führen (beispielsweise Eisen- oder Magnesiumpräparate).

Es ist durchaus möglich, dass Sie trotz korrekter glutenfreier Ernährung noch Magen-Darm-Beschwerden verspüren. Sollte es Ihnen innerhalb von 4 bis 6 Wochen nach dem Beginn der glutenfreien Ernährung nicht besser gehen – oder verspüren Sie plötzlich neue Beschwerden, dann lohnt es sich dies weiter abzuklären. Häufig besteht noch eine andere Nahrungsmittelintoleranz, die dafür verantwortlich ist.

In der Ernährungsberatung ermitteln wir mit einem systematischen Vorgehen, ob ggf. eine Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) vorliegen könnte, oder ob die Beschwerden mit einer Sensitivität gegenüber anderen Zuckerarten wie Fruktose, Polyolen oder Oligosacchariden in Verbindung stehen. Auch an eine gleichzeitige Problematik mit sogenannten Food Chemicals (Histamin und andere biogene Amine) könnte gedachte werden, wenn auch dies eher selten vorkommt.

Teilweise besteht auch gleichzeitig ein Reiz-Darm-Syndrom, was wir ebenso mit einer gezielten Ernährungsstrategie positiv beeinflussen können.

Glutenfrei essen und weitere Intoleranz zu berücksichtigen, ist eine grosse Herausforderung. Hier begleiten wir Sie sehr engmaschig und stellen Ihnen vielfältige Hilfsmittel für den Alltag zur Verfügung.